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挂面烘干过程工艺及烘干原理

作者:kewatt 出处:科瓦特 人气: 发表时间:2018-01-24 21:13:50   

在超市我们可以看到各式各样的面条,那么,这种干面条是怎么来的呢?下面我们就来了解一下。

 

  湿面条中所含水分以两种状态存在。一种是结合水,就是原来和小麦粉中的蛋白质、淀粉纤维素等物质牢固地结合在一起的水。另一种是非结合水,在和面时加入的水,这种水在常温下能够自然蒸发,加热或加强通风加速蒸发。这部分水成为自由水,很容易除去。
 

 

  挂面烘干的步骤:

 

  第一、冷风定条:刚进入烘房的湿挂面,是一种可塑体,其长度一般在1.4米左右,有一定的自重。它在悬挂移行过程上,由于自重的作用,很容易使挂面自动拉伸,截面积减少,造成断条落下,增加了湿断头回机处理量,影响了生产。所以要设法较快的除去湿面条表面的水分,减少自重,使湿挂面逐步从可塑体向弹性体转移。这就是定条,它的作用就是固定湿挂面的形状,防止因自重拉伸而断条。 在这个阶段,如果用升高温度来加速排除湿挂面表面的水分,当温度升高以后,使含水量的湿挂面更加软化,反而会增加断条,所以用加强空气流动的方法,以大量干燥空气来促使湿面条表面水分的蒸发。只吹风排潮而不加热,就是在室温下定条。

 

  第二、保湿出汗:当湿挂面从预备干燥阶段进入主干燥阶段的前期时,开始升温,干燥介质的温度高于面条的温度,两者之间存在着温度温度差,干燥介质中的热能逐步传入面条,传入的热能除了供给面条表面水分蒸发以外,还用于加热面条。随着干燥过程的进行,热量逐渐传入面条的内部,缩小了表面与内部的温差,加强了面条内部水分的动能,提高了内扩撒的速度。与此同时,由于采取了调整温度和控制排潮的方法,在烘房内部保持了相当高的相对湿度,湿面条表面水分的蒸发速度收到控制,使内扩散与外扩散的速度逐步趋向平衡,在这种状态下,面条内部水分向表面扩散的道路畅通,如同人体在闷热的环境中出汗一样,使面条内部水分逐渐畅通向表面扩散,出现了一种返潮的现象,经过这个阶段,可为后期加速蒸发准备条件。

 

  第三、升温排潮:干燥阶段的后期是升温降潮区或称高温区,经过前期保潮出汗后的面条,内扩散与外扩散升温速度基本平衡,内扩散的道路畅通,这时就可以进一步的升高温度,适当排潮,降低相对温度,使内扩散在基本平衡的状态下加快速度,这样湿挂面的大部分水分将在这个区域蒸发。

 

  第四、降温的速度易慢不宜快,比较合理的降温速度为2-3分钟降低1度,如果以低于面条温度的15度的冷风进行快速冷却,或者在烘房出口处的室温与烘房内部的温度相差很大,使干燥后带着温度的面条出烘房,与温度低的空气接触而使面条表面的温度快速下降,则面条表面和中心的温度差就会很大。如果在这种状态下结束烘干工艺,经过一段时间就会面条变形。

 

  以上四步就是面条的烘干步骤,通过以上方法,我们可以吃到各式美味的面条。当然,我们在烘干面条的步骤中,我们一定要注意的是,烘干面条的第一步是冷风定型,而不是苗条一出来我们就要将它烘干,这是在烘干面条中我们要特别注意的。烘干技术请选择科瓦特。

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