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香菇烘干工艺

作者:kewatt 出处:科瓦特 人气: 发表时间:2017-12-28 19:43:54   

   香菇烘干技术非常重要,它对香菇形状、色泽、香味起关键作用。烘干设备必须用香菇专业烘干机烘干才能保证质量。


        1、初步烘干期:起烘温度不能太高或太低,应掌握在35℃为宜,一般每小时温度升至1—2℃,温度要逐步升至40℃左右。

 

  2、恒速烘干期:烘干到4—5小时以后,温度要逐渐升至50℃左右,每小时升2℃左右,此阶段一般烘干3—4小时。

 

  3、烘干期:烘干8—9小时时,温度要逐渐升到55—60℃,此阶段一般烘干1—2小时。

 

  4、完全烘干期:最后1个小时,温度应控制在60—65℃,使热空气上下循环,能够保证菌褶蛋黄色并增加香气。

 

  在香菇的烘制过程中,除了需要严格控制加热温度,及时排潮也是一个重要环节。香菇烘干箱的上部必须设排潮孔。小型烘干室的排潮孔为10×12厘米,中型烘干室为15×20厘米,大型烘干室为20×40厘米。根据需要,有的可设2个排潮孔。周围环境不利于排潮的,应安装排风扇,排潮孔最好直接通到室外。排潮湿总的原则是:在香菇烘烤的前期,烘干室温度为35——40℃时,应全部打开排潮孔或排风扇;当温度上升到40——60℃时,排潮3——4小时就可以了。60℃以后,可将排潮孔全部关闭,不需排潮。如果排潮过度,易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色,说明排潮不好,或者炉温不够,特别是中途停热更容易造成这种现象。